(Ça se prononce coin cuisine !)

o< cuisine


Tarte tatin

J'adore la tarte tatin. Quand je vais au restaurant, s'il y a de la tarte tatin à la carte, il y a 75% de chances que je choisisse ça comme dessert (ça monte à 95% s'il est marqué qu'elle est accompagnée de crème et pas de glace ou, pire, de Chantilly). Mais j'ai toujours eu peur d'en faire, principalement à cause du caramel (le caramel, c'est flippant, c'est caractériel et c'est dangereux parce que c'est très chaud et ça colle beaucoup). Mais ça a aussi toujours fait partie des trucs qu'il fallait que je fasse un jour. Dimanche on a fait une fête de voisinage pour fêter le retour dans l'immeuble après l'inondation ; après moult hésitations sur ce que j'allais amener, j'ai fini par me décider pour de la tarte tatin. J'avais pas de recette à moi, forcément, donc j'ai été traîner sur le site de ChefSimon pour aller chercher une recette de tarte tatin, et une recette de pâte pour mettre dessus (j'ai vraiment pas eu le courage de me lancer dans la pâte feuilletée). Et j'ai fini par avoir... ben de la tarte tatin, non sans quelques difficultés, mais qui prouvent à la limite que c'est finalement assez résilient, comme recette :)

I love tarte tatin (and for those who don't know, it's an apple-caramel pie, which is baked with the crust on top of the pie and not below the pie.) When I go to the restaurant, when there's tarte tatin on the menu, there's a 75% probability that I'll take that as a dessert (and it goes up to 95% if it's written "served with cream" and not "served with ice cream" or, worse, "served with Chantilly"). But I was always afraid to bake it, mostly because of the caramel (caramel is scary, emotionally fragile, and it's dangerous because it's very hot and very sticky). But it's always been on my list of stuff to try one of these days. On Sunday, we made a neighborhood party to celebrate the fact that we were moving back in the building after the flood; after hesitating quite a long time on what I'd bring, I finally decided to make tarte tatin. I didn't have a recipe, so I went on ChefSimon's website to go fetch a tarte tatin recipe, and a recipe for the crust to put on top of it (I wasn't courageous enough to make puff pastry). And I ended up having... well, tarte tatin, not completely easily, but problems showed that it was actually quite a resilient recipe :)

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22-sept-2013 14:58, PENTAX PENTAX K-30 , 5.0, 50.0mm, 0.01 sec, ISO 800
 

Bon, déjà, j'ai oublié de faire une photo de mes ingrédients, ça commence bien. Ce qui ne m'empêche cependant pas de les énumérer.

Pour la pâte :

  • 250g de farine
  • 125g de beurre
  • une pincée de sel
  • un jaune d'œuf
  • un peu d'eau

Et, pour la tarte :

  • ben, de la pâte, voir point précédent - les proportions au-dessus font probablement un peu trop de pâte
  • des pommes (j'en ai passé six, et j'ai eu peur de pas en avoir assez...) - j'ai pris des pommes plutôt acides, mais je sais plus lesquelles :( peut-être des Boskoop
  • 100g de sucre
  • 50g de vergeoise (ou encore du sucre)
  • 50g de beurre
  • 1 jus de citron
  • éventuellement de la cannelle

I forgot to take a picture of my ingredients, this post is starting well. Well, I'll still give a list of them.

For the crust:

  • 250g of flour
  • 125g of butter
  • a pinch of salt
  • 1 egg yolk
  • a bit of water

And, for the pie itself:

  • some crust dough (as seen previously) - the aforementioned proportions may yield a bit too much dough
  • some apples (I used 6 of them, and I was a bit afraid to not have enough...) - I used apples that were quite sour, but I can't remember the variety :( maybe Boskoops
  • 100g of sugar
  • 50g of soft light brown sugar (or simply sugar)
  • 50g of butter
  • juice from one lemon
  • optionally, some cinnamon

On commence par la pâte, et on commence par combiner le beurre, la farine et le sel.

First we start with the dough, and we first combine the butter, flour and salt.

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22-sept-2013 11:47, PENTAX PENTAX K-30 , 5.0, 50.0mm, 0.01 sec, ISO 200
 

On mélange avec les doigts jusqu'à ce que le beurre et la farine soient raisonnablement incorporés, et on fait un puits.

Mix with the tips of the fingers until the butter and flour are reasonably combined, and make a well.

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22-sept-2013 11:52, PENTAX PENTAX K-30 , 6.3, 50.0mm, 0.01 sec, ISO 400
 

On dilue le jaune d'œuf avec un peu d'eau, et on verse dans le puits en question.

Mix the egg yolk with a bit of water, and pour in said well.

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22-sept-2013 11:54, PENTAX PENTAX K-30 , 6.3, 50.0mm, 0.01 sec, ISO 200
 

Et on mélange, jusqu'à obtenir une pâte qui se tient. Si ça veut pas, ajouter un peu d'eau.

Mix together, until you get a ball of dough that sticks together. If it doesn't want to stick together, add a bit of water.

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22-sept-2013 11:57, PENTAX PENTAX K-30 , 6.3, 50.0mm, 0.01 sec, ISO 200
 

Ensuite, on fraise - allez voir la photo sur la recette originale, elle est plus parlante que la mienne ! En gros, on met un morceau de pâte sur un plan de travail propre, et on l'écrase en poussant avec la paume de la main, on rassemble et on recommence (Et on traite toute la pâte comme ça). 'Ttention, ça fait mal aux poignets fragiles.

Then, you need to work a bit more on the dough - go see the picture on the original recipe, it's better than mine! Essentially, you put a fraction of the dough on a clean surface, and you mash it by pushing with the palm, then you take everything back together and you do that again (and for all the dough) until it gets more homogeneous. Beware, it can be painful for fragile wrists.

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22-sept-2013 12:00, PENTAX PENTAX K-30 , 6.3, 50.0mm, 0.025 sec, ISO 800
 

Ça permet d'homogénéiser le tout.

And you get something more homogeneous.

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22-sept-2013 12:03, PENTAX PENTAX K-30 , 6.3, 50.0mm, 0.017 sec, ISO 800
 

Voilà, la pâte est prête, ya plus qu'à la garder dans un coin. Note : je pense que ma pâte était un poil trop sèche (j'ai ramé pour l'étaler et l'utiliser après, comme on le verra...), donc il faut peut-être prendre les photos avec la prudence qui s'impose.

There, the dough is ready, just keep it somewhere while preparing the rest. Note: I think my own dough was a bit to dry (it was a pain to roll out and to use, as we'll see...) so you may want to take the pictures with a grain of salt.

On commence par éplucher les pommes et les découper en quarts parce que ça sera fait. Citronner un coup pour pas qu'elles noircissent en attendant. Démarrer le four à 180°C, aussi, ça sera fait. Ensuite, opération caramel. J'ai d'abord tenté de caraméliser directement le moule (après avoir choisi un plat à tarte qui avait une chance de passer sur mon induction), ce fut un échec cuisant :

First, peel the apples and cut them into quarters. Add some lemon to them so that they don't brown while waiting. Start the oven at 180°C. Then, it's time to make some caramel. I first tried to make it directly in my pie pan (after having chosen a pan that had a chance to work on my induction stovetop), and it failed miserably:

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22-sept-2013 13:45, PENTAX PENTAX K-30 , 6.3, 50.0mm, 0.02 sec, ISO 800
 

La tourtière était trop grande pour le feu de l'induction, et je crois que le fond était pas complètement plat (ça expliquerait la tronche du milieu). Du coup, j'ai recommencé dans une casserole. Donc, 100g+ de sucre dans une casserole, et on fait chauffer sur feu moyen jusqu'à avoir du caramel. À peu près au moment de la photo (un peu plus tard), ajouter le jus d'un demi-citron.

The pie pan was too large for the stovetop, and I believe its bottom was not completely flat (it might explain why the middle looks that way). So I started again in a small pan. 100g+ of sugar in said pan, and heat it on medium heat until you get caramel. Approximately when the picture is taken (a bit later), add the juice from half a lemon.

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22-sept-2013 14:02, PENTAX PENTAX K-30 , 3.2, 50.0mm, 0.033 sec, ISO 800
 

Touiller délicatement pour finir d'avoir du caramel à peu près homogène, verser dans la tourtière et étaler.

Stir carefully so that you get a somewhat homogeneous caramel, pour in the pan and spread it. 

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22-sept-2013 14:07, PENTAX PENTAX K-30 , 3.2, 50.0mm, 0.067 sec, ISO 800
 

C'est pas encore complètement optimal, mais c'est nettement mieux ! Il suffit maintenant d'ajouter les quarts de pommes.

It's not optimal yet, but it's much better! Now you can just add the apple quarters.

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22-sept-2013 14:10, PENTAX PENTAX K-30 , 3.2, 50.0mm, 0.006 sec, ISO 100
 

Et là, j'ai encore oublié une photo (décidément) : ajouter les 50g de vergeoise et les 50g de beurre, en essayant de répartir un peu sur toute la surface. Ajouter un brin de cannelle si ça vous chante. Pour finir, opération étalage de pâte, et posage de pâte sur les pommes, en repoussant la pâte entre les pommes et le moule sur le bord.

And I forgot a picture again (not my day, apparently): add the 50g of light brown sugar and the 50g of butter, trying to spread them a bit on the whole surface. Add some cinnamon if you want to. And finally, roll out the dough, and place it on the apples, pushing the dough on the border between the pan and the apples.

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22-sept-2013 14:27, PENTAX PENTAX K-30 , 5.0, 50.0mm, 0.01 sec, ISO 400
 

Comme on le voit, ma pâte a été... pénible, à la fois à étaler et à mettre correctement sans trop faire de trous !!! Mais bon, ça a fini par aller à peu près quand même. Percer la pâte de quelques trous à la fourchette, et enfourner pour 20 minutes à 180°C (j'ai laissé 25 minutes, c'était pas assez doré à mon goût au bout de 20 !). Quand c'est cuit, sortir du four :

As you can see, my dough was annoying to roll out and put correctly without too many holes!!! It ended up okay, I guess. Poke the dough with a fork a few time, and bake for 20 minutes at 180°C (I baked it for 25 minutes, it wasn't colored enough to my taste after 20!). When it looks nice, get it out of the oven:

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22-sept-2013 14:54, PENTAX PENTAX K-30, 5.0, 50.0mm, 0.01 sec, ISO 200
 

C'est rigolo, on voit la marque des pommes sur la pâte :) Retourner sur un plat de service, laisser reposer quelques minutes avant de tenter de retirer le moule. Et tadaaaa !

It's funny, you can see the shape of the apples on the crust :) Flip on a service place, let it rest for a few minutes before removing the pan. And tadaaa!

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22-sept-2013 14:58, PENTAX PENTAX K-30 , 5.0, 50.0mm, 0.01 sec, ISO 800
 

Verdict : la tarte tatin, chébon. Et même si j'ai pas mal râlé dans ma cuisine (entre le caramel et la pâte... yavait pas mal de potentiel à râlage), c'était quand même pas si compliqué que ça. J'avais peur en démoulant que la pâte soit trop sablée/friable, mais ça a compactifié un peu avec le sirop des pommes, ce qui était une bonne chose ! Et, va savoir, ptêt que si je fais PLEIN DE TARTES TATIN je deviendrai reine de la pâte à tarte et du caramel... :)

Verdict: tarte tatin is tasty. And even if I yelled quite a lot in my kitchen (caramel and pie crust, there's a lot of yelling potential), it wasn't THAT complicated either. I was kind of afraid when removing the pan that the crust would be too crumbly, but it gained some body with the apples' syrup, which was a nice thing! And, well, you never know, maybe if I bake ALL THE TARTES TATIN I'll become queen of pie crust and of caramel... :)

flattr this!

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Tags Recettes de Cuisine : tarte tarte tatin pomme caramel tarte aux pommes

2 Responses to “Tarte tatin”

  1. Kris Says:

    :-) Ca me fait penser à moi en cuisine :-)
    Quel courage tu as de faire la pâte toi-même ! C’est un truc que je rate tout le temps alors je l’achète toute prête et toute aplatie (tant qu’à faire autant ne pas salir trop la cuisine) !
    Pour la tarte tatin, je fais dorer les pommes dans le caramel avant de tout balancer dans le moule. Cela rend un peu de jus et fait un caramel plus liquide et plus facile à transvaser :-) … mais attention de ne las trop cuire les pommes, pas qu’elles se défassent.
    Puis j’utilise un moule à manqué au lieu d’une plaque à tarte, je ne sais pas pourquoi mais je trouve que le résultat est meilleur.
    Oh… la tarte tatin me manque tellement… faut que j’essaie de voir comment je peux en fabriquer une avec les aliments locaux…

  2. isa Says:

    J’avoue que je ne fais que rarement ma pâte à tarte, sauf si je veux de la pâte levée (parce que ça… ça se trouve pas :P). Pour le moule à manqué ça m’a traversé l’esprit, mais j’avais pas mal de pâte, et c’était pour beaucoup, donc j’ai mis pas mal de pommes aussi – le moule à manqué aurait été plus petit !