o< cuisine

Le riz

Rice

Évidemment, la première étape pour les sushis, c'est le riz.

The first step for sushis is obviously rice.

Pour le riz :

• 2½ cups de riz à sushis
• 2½ cups d'eau
• 5 tablespoons de vinaigre de riz
• 5 tablespoons de sucre
• 1¼ teaspoons de sel

For the rice:

• 2½ cups of sushi rice
• 2½ cups of water
• 5 tablespoons of rice vinegar
• 5 tablespoons of sugar
• 1¼ teaspoons of salt

La recette proposée peut sembler compliquée au premier abord, mais elle ne l'est pas tant que ça, et le résultat est parfait, tant du point de vue du goût que de la texture. On commence par rincer le riz, plusieurs fois, dans de l'eau, jusqu'à ce que l'eau de rinçage soit claire.

The chosen recipe can seem complex at first sight, but it's not that complicated, and the result is perfect, for taste as for texture. We begin by rinsing the rice, several times, in water, until the rinsing water is clear.

On égoutte, et on laisse reposer une demi-heure :

We drain, and let drain for half an hour:

Là-dessus, on le met dans la casserole, avec l'eau, et on laisse à nouveau reposer une demi-heure, avec un couvercle histoire de pas l'oublier après.

Then, we put it in the pan, with water, and let it soak for half an hour, with a lid on to not forget it later.

Pendant ce temps, on prépare la « sauce » du riz avec le vinaigre, le sucre et le sel, que l'on fait chauffer jusqu'à ce que tout soit bien dissout, avant de laisser refroidir. On en profite aussi pour commencer la mise en place des garnitures, mais je parlerai de ça plus tard, une chose à la fois. Bref, au bout de la demi-heure précédente, on porte le riz et l'eau à ébullition (avec le couvercle) et, quand ça bout, on baisse le feu au minimum et on laisse tout ça gonfler tranquillement pour 12-15 minutes. Puis, on coupe complètement le feu et on laisse finir de cuire dans la vapeur pour un quart d'heure de plus. Il est conseillé de réduire au minimum les ouvertures (pourtant tentantes) du couvercle pour que tout cuise bien. Le processus est décrit ici avec des photos.

During that time, we prepare the rice dressing with vinegar, sugar and salt, heated until well dissolved, before let cool down. We also use that time to begin to prepare the toppings, but I'll talk about that later, one thing at a time. Anyway, after the first half hour, we boil the rice (with the lid on) and, when it's boiling, set fire to a minimum and let it simmer for 12-15 minutes. Then, we put the fire off and let the rice finish to cook in its steam for 15 more minutes. It's advised to not peek in the pan (although it is tempting) so that everything cooks nicely. The process is described here with pictures.

Une fois le riz cuit, il est transféré dans un grand plat :

Once the rice is cooked, it's put in a large dish:

et on ajoute la sauce préparée précédemment :

and we add the previously prepared dressing:

À partir de là, on ventile :

From now on, we fan

en essayant de bien répartir la ventilation :

trying to distribute the ventilation

Tout ceci est fort bien expliqué ici. On couvre le riz avec un linge humide (humide, pas détrempé !) et il est temps de préparer les garnitures.

All this is very well explained here. We cover the rice with a damp cloth (damp, not soaked!) and it's time to prepare the toppings.

Les garnitures

The toppings

Je n'ai pas vraiment encore parlé mise en place des garnitures, je vais donc résoudre ce problème tout de suite. Comme j'ai pas fondamentalement confiance en ce que je peux acheter ici comme poisson (pour le manger cru, j'entends, cuit il pose pas vraiment de problème) j'ai opté pour des légumes, de l'omelette roulée et du saumon fumé, en l'occurrence le « cœur de saumon fumé » de Mövenpick qui a un form-factor intéressant et qui est finalement assez peu fumé – plutôt un bon choix, a posteriori.

I didn't talk yet about the toppings, so I'm going to solve that problem immediately. As I'm not very confident in what I can buy here for fish (to eat it raw, I mean, cooked, there's no problem), I chose to use vegetables, rolled omelet and smoked salmon, more specifically the "cœur de saumon fumé" (smoked salmon core) by Mövenpick, that as an interesting form factor and is not that smokey—a good choice, a posteriori.

J'en ai découpé quatre lanières pour les sushis roulés, gardé le reste pour les nigiri.

I cut four stripes for the rolled sushis, kept the rest for the nigiri.

Pour les légumes, des poivrons (trop) et des carottes :

For the vegetables, (to many) bell peppers and carrots

ainsi que de l'avocat. L'avocat est épluché et découpé en fines tranches : il servira pour le dessus des « dragon rolls ».

and some advocado. The advocado is peeled and cut into thin slices: it will be used for the top of the dragon rolls.

En ce qui concerne l'omelette, j'ai utilisé la recette de Séverine (qui fait par ailleurs des sushis splendides et des posts qui donnent faim) : 3 œufs, un sachet de dashi et 1 cuiller de sucre :

As for the omelet, I used Séverine's recipe (in French) (who by the way makes awesome, pretty sushis and hunger-giving posts): 3 eggs, a dose of dashi and 1 tablespoon of sugar:

et on mélange :

we mix all this

Ensuite, le but du jeu est d'avoir une poêle chaude (bien chaude) et vaguement graissée, et de faire des « crêpes » d'omelette, très fines, et de les rouler les unes sur les autres :

Now, we want a hot (very hot) pan, with a bit of oil, and we make some thin layers (like crêpes) of omelet, and roll them on top of each other:

jusqu'à ne plus avoir d'œuf dans le bol

until there's no more egg in the bowl

Un cello autour de ça, et zou, au frigo.

Some plastic wrap around that one, and that goes into the fridge.

Le dressage des sushis

Making sushis

Le challenge demandait trois types de sushis : des « dragon rolls » (des makis avec le riz à l'envers et de l'avocat (ou autre chose) sur le dessus, présentés en dragon – bon, je suis pas très douée, mon dragon ressemblait pas à grand chose, VeganPower s'en est vachement mieux tirée –, des « spiral rolls » (des makis en spirale) et des nigiris.

The challenge asked for three types of sushis: "dragon rolls" (makis with the rice upside down and some advocado (or something else) on top, plated in a dragon-like shape—well, I'm not very talented, my dragon didn't look like anything. VeganPower made something way more in the spirit—, "spiral rolls" (makis in spiral), and nigiris.

Dragon rolls

Une natte en bambou recouverte de cellophane (pour éviter que ça colle), une demi feuille de nori, c'est parti.

A bamboo mat wrap in plastic paper (so that it doesn't stick), half a sheet of nori, here we go.

Une cup de riz répartie sur le nori :

One cup of rice spread out on the nori:

on retourne la feuille de nori (le riz colle au nori, tout se passe bien), et on place la garniture, ici du saumon et du poivron rouge :

we flip the nori sheet (the rice sticks to the nori, everything works OK) and we add the fillings, here salmon and red bell pepper:

D'un côté, a/ le maki roulé, de l'autre b/ l'avocat :

a/ the rolled maki, b/ the advocado

on place b/ sur a/

put b/ on a/

et, à l'aide de la natte, on presse doucement mais fermement l'avocat pour qu'il prenne la forme du maki :

and, with the mat, press gently but firmly the advocado so that it takes the maki's shape:

Il n'y a plus qu'à les couper. Ici, ils sont enveloppés dans du cellophane, pour faciliter la découpe – pour avoir essayé avec et sans, si le couteau est bien aiguisé, je trouve que ça va nettement mieux sans le cello.

Now we just have to cut them. Here, they are wrapped in plastic film, to make the cut easier—I've tried with and without and, if the knife is sharp enough, I find it easier without the plastic wrap.

Bon, OK, ils sont pas très jolis.

All right, they're not very pretty.

Spiral makis

Pour les makis en spirale, on prend deux feuilles de nori, collées l'une à l'autre en les mouillant légèrement :

For the spiral makis, we use two nori sheets, sticked to one another by dampening them lightly:

2 cups et demi de riz :

2 and a half cups of rice

étalées, et avec six « gouttières » :

spread out, with six grooves

On remplit les trous (saumon, poivron jaune, carotte, saumon, poivron rouge, carotte) (je voulais mettre de l'avocat et de l'omelette, mais j'ai oublié :( ) :

We fill the holes (salmon, yellow bell pepper, carrot, salmon, red bell pepper, carrot) (I wanted to put some advocado and some omelet, but I forgot :( ):

on roule (l'astuce est de rouler le premier tour, de virer la natte, et de rouler le reste)

we roll (the tip here is to roll the first turn, to get the mat out, and to roll the rest)

et on découpe

and cut

Probablement les plus réussis, esthétiquement parlant !

Probably the nicest, on a pure esthetic criteria!

Nigiri

Il suffit de tenter de faire des nigiris pour comprendre pourquoi le nigiri a une réputation de quintessence du sushi. C'est vachement dur d'avoir un truc qui a une gueule potable. Bon, aussi, c'est les derniers sushis que j'ai faits, j'en avais un peu marre, ça a pas dû aider.

Trying to make nigiris is a good way to understand why nigiri has a reputation of being the quintessence of sushi. It's very hard to get something that looks remotely okay. Well, those are the last sushis I made, I was probably a bit fed up with it, it probably didn't help.

Bref, j'ai bricolé des bouboules de riz (très laides et pas régulières) avec le reste du riz :

I made some balls of rice (very ugly and very uneven) with the remaining rice:

et mis un peu de wasabi dessus (on notera l'apparition des gants, après quelques accidents désagréables post-piments)

and put a bit of wasabi on it (we'll notice the appearence of gloves, after a few post-pepper incidents)

on garnit le tout. Il est évident que j'ai voulu mettre trop de poisson (pour le finir) et que ça marche pas vraiment. Enfin c'est moins bien, quoi.

and add topping. It's obvious I wanted to put to much fish (to finish it) and that it doesn't really work. Well, it's less nice anyway.

J'ai aussi ajouté des petites lamelles de nori autour des nigiris à l'omelette pour faire joli (et éviter que ça se casse la gueule trop)

I also added some small nori stripes around the omelet nigiri, both for esthetical and practical reasons.

The end

Après toutes ces péripéties, j'ai finalement eu deux belles assiettes comme ça :

After all this, I finally had two nice plates like this one:

Et ben croyez moi, c'était drôlement bon. Je crois qu'on en refera. Avec d'autres garnitures probablement ! Merci à Rose et à Audax de m'avoir permis d'en réussir, j'ai nettement plus confiance en les prochains :p

And believe me, they were very tasty. I believe I'll make them again—probably with other toppings! Thanks Rose and Audax for this challenge, I'm way more confident for the next ones :p